Ho utilizzato la ricetta del pane con il metodo di Allam & McGuinness descritto dal Lo Scief Scientifico qui con alcune variazioni tra cui la quantita' d'acqua visto che credo che il mio Ottavio sia uno sponge starter liquido e non la vera pasta madre piu' densa.
Il rinfresco settimanale di Ottavio
Ho tolto Ottavio dal frigor e l'ho lasciato tutta la mattina a riscaldarsi un po'. Ho rimosso una cup (da non buttare!) e ho aggiunto 1/2 cup di farina e 1/2 di acqua - purtroppo sto usando un misurino con le cups invece che i grammi e per ora non ho ancora convertito il tutto.
Lievitino
150 gr della parte di Ottavio rimossa
100 gr di acqua
150 gr di farina forte
Ho lasciato sia Ottavio che il lievitino in forno spento tutta la notte, alle 10 di mattina del giorno dopo ho rimesso Ottavio in frigor e fatto l'impasto finale:
200gr del lievitino
300 gr di acqua
350 gr di farina forte
250 gr di farina normale
Impastato e lasciato a riposare per 1/2 ora. Ho poi aggiunto il sale e impastato per 10 minuti per poi lasciare il tutto a riposare di nuovo per 1/2 ora e poi ho ripetuto il tutto.
Ho diviso la pasta in due pagnottine e alle 16.00 ho messo tutto nella zona piu' bassa del frigor.
Il giorno dopo ho tirato fuori le pagnotte dal frigor verso le 8 e le ho lasciate a temperatura ambiente fino alle 12. Ho cotto le pagnotte in forno caldo e nella mia pentola di ghisa per circa 35 min a 220 gradi.
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